Cucina

Cornetti sfogliati all’italiana: matematica e informatica a colazione

Vi è mai successo di svegliarvi al mattino con una irrefrenabile voglia di cornetto, proprio quello del bar, sfogliato e morbido allo stesso tempo, magari con una bella farcitura alla crema oppure al cioccolato? A me ultimamente succede spesso e no, non sono incinta!🤭

Fatto sta che mi sono messa alla ricerca di una ricetta per farli in casa e ne ho trovata una spiegata passo passo, nei minimi particolari. Prima di lasciarvi il link vorrei che guardaste un video del programma di RaiScuola dedicato al coding, in particolare la puntata n°14 che potete trovare qui. Il video si conclude con un compito: pensare a quante procedure o funzioni applichiamo nella vita di tutti i giorni e a tutte le sequenze di azioni a cui abbiamo dato una volta per tutte un nome.

Coding e cornetti

Se siete arrivati fin qui e vi state giustamente chiedendo dove voglio andare a parare, preparatevi ad immergervi tra profumo di lievito e mani in pasta, con la promessa di tornare immediatamente da me appena finito di leggere. 😜

Cornetti sfogliati all’italiana

Avete scoperto il collegamento con il coding? La ricetta dei cornetti sfogliati è un esempio di come nella vita di tutti i giorni, in questo caso nell’ambito culinario, applichiamo funzioni o procedure: i termini biga, sfogliatura e pirlare sottendono sequenze di azioni specifiche che una volta stabilite, possono essere “richiamate” con facilità all’ interno della ricetta. Perciò a patto di conoscere le procedure “preparare la biga“, “eseguire la sfogliatura” e “pirlare l’impasto” la ricetta diventa molto più breve:

Cornetti sfogliati all’italiana
1. Preparate la biga.
2. In una planetaria dotata di gancio versate le due farine, unite poi lo zucchero, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia, l’acqua e il lievito sbriciolato. Aggiungete la biga e azionate la planetaria. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unite all’impasto, poco alla volta, le uova e lavorate con il gancio fino a completo assorbimento. Aggiungete il sale e lavorate ancora un paio di minuti. Unite quindi poco per volta il burro morbido, aspettando che il primo pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Lavorate fino a che l’impasto non si sarà incordato al gancio. Trasferitelo su una spianatoia e pirlatelo. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Riprendete l’impasto e adagiatelo su una vassoio rettangolare. Schiacciate leggermente con le dita per allargarlo fino a ricoprire quasi tutta la superficie del vassoio. Coprite l’impasto con pellicola e trasferitelo in frigorifero per 12 ore.
3. Procedete con la sfogliatura.
4. Trascorsa l’ultima fase di riposo riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa 1/2cm fino ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm e largo 15 cm. Rifilate bene i bordi e ricavate 12 triangoli di 10cm di base e 15cm di altezza. A questo punto tenete ben salda con una mano la base del triangolo ottenuto e con l’altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di circa 1/4. Arrotolate il vostro cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo ottenendo 2 giri completi. Preparate così tutti i croissant e disponeteli su una leccarda ben distanziati. Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti.

Matematica e cornetti

Leggendo accuratamente vi sarete accorti che non potrete fare a meno di posizionare al vostro fianco un metro o un righello perché, in questo tipo di preparazioni, la precisione è davvero tutto. La matematica la farà da padrona, non solo per la presenza di misure precise da rispettare ma anche per alcune nozioni di base che ci si aspetta tutti conoscano. Infatti viene dato per scontato che tutti sappiano cosa sia un rettangolo, che si sappia calcolare 1/3 dello stesso, che si conosca come sia fatto un triangolo e se ne sappia ricavare un certo quantitativo da un rettangolo dato.

Ed è qui che casca l’asino!

Sappiamo tutti cosa sia un triangolo ma che tipo di triangolo dà origine a un cornetto? Poiché nella ricetta non è specificato, se non fosse corredata di foto, o per qualche ragione non riuscissi a caricarle correttamente nella visualizzazione della pagina, nulla mi vieterebbe di tagliare dall’impasto 12 triangoli simili a questo:

Si tratta di un triangolo rettangolo che, arrotolato dalla base fino alla punta, difficilmente darà origine alla tradizionale forma dei cornetti che tutti conosciamo. Per ottenerli invece si dovranno ricavare dei triangoli isosceli. Una volta stabilito questo mi viene spontanea una domanda: perché mai da un rettangolo lungo 80cm e largo 15cm dovremmo ottenere soltanto 12 triangoli isosceli?

Come mostrato in figura è possibile ottenerne 15 con uno scarto minimo di impasto, tre in più rispetto a quelli indicati. Quindi la matematica è il segreto di cornetti perfetti, sempre uguali, della stessa consistenza e dello stesso sapore? Purtroppo NO, non fatevi troppe illusioni! Proverete e vi impegnerete tantissimo, sarete precisi e meticolosi, otterrete un prodotto fantastico ma di sicuro non identico a quello della ricetta. Ecco un estratto del libro di Luca Montersino: “Profumo di lievito e sfoglia”.

La pasticceria è una scienza perfetta, come spesso si sente dire, anche se in merito avrei qualche riserva: ci sono molti argomenti in cui la matematica non è per niente un’opinione, perché è vero che due più due fa sempre quattro. Basti pensare alla pasta frolla, al pan di Spagna, alla crema pasticcera, solo per citare alcuni esempi di ricette, dove – se si utilizzano materie prime di qualità, abbinate alla corretta tecnica – siamo in grado, ancora prima di realizzarle, di stabilire come verranno: soffice, più o meno alveolata, friabile, croccante, liscia e cremosa o più scioglievole. Ci sono, però, degli argomenti della pasticceria in cui la matematica la mettiamo un po’ da parte e fare delle previsioni sulla riuscita diventa un po’ più difficile. Meglio ancora, oserei dire che le variabili diventano infinite, dando vita a differenti prodotti, magari solo cambiando di poco un passaggio o, per fare un esempio, la forza della farina.

Se poi come nel mio caso in casa manca l’impastatrice, siete davvero nei guai! E allora pensate che io abbia rinunciato a soddisfare un desiderio diventato ormai tarlo fisso?

Nemmeno per sogno, il problema ho cercato comunque di risolverlo: la prima volta l’Ing. si è gentilmente prestato a fare un giretto al bar e le volte successive li ho presi surgelati da cuocere in venti minuti. In fondo è pur sempre una soluzione!😜

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